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Se ami la pizza, avrai senza dubbio sentito parlare, o avrai mangiato, la «pizza alla pala». Sei certo però di sapere qual è quella «DOC»? Conosciuta come pizza in pala romana, si presenta leggermente più alta al centro, piuttosto morbida e con un’accentuata alveolatura dovuta all’elevatissima idratazione dell’impasto. Com’è evidente dal nome, la pizza è appoggiata su una lunga pala, condita direttamente sulla pala di legno o alluminio, di solito di legno, ma anche di alluminio, e pronta per essere infornata. È chiaro, quindi, che la forma e le dimensioni siano tutt’altro che contenute. La pizza alla pala, infatti, si contraddistingue per essere rettangolare, stretta e lunga, con dimensioni generalmente di 1 metro di lunghezza per trenta centimetri di larghezza. Altra caratteristica riguarda il tipo di cottura: la pizza alla pala è cotta di solito nel forno a legna (o anche elettrico) a circa 350° C per circa cinque minuti. Alcune differenze rispetto alla pizza in teglia si ritrovano anche nella tecnica di preparazione. Se in entrambi i casi ci troviamo di fronte a impasti definiti ad alta idratazione con quantità di acqua che possono arrivare fino all’80% rispetto alla dose di farina, per la pizza alla pala si consiglia di utilizzare acqua freddissima in modo da favorirne l’assorbimento durante la cottura. Quanto alla lievitazione, questa è fatta rigorosamente in frigorifero per un periodo che di solito oscilla tra le 18 e le 24 ore, prolungabile fino alle 48.

Anche tu ami la pizza romana ma abiti nel milanese? Nessun problema! Basta scegliere il posto giusto dove gustarla al meglio. Come la pizzeria Milano Pizzottella, il nuovo brand del gruppo Ranucci e il primo progetto focalizzato sull’offerta della pizza romana in teglia a Milano, nato da un’idea dell’oste romano David Ranucci e del suo storico amico giornalista Fabio Carnevali, con il coinvolgimento di Jacopo Mercuro, quotato pizzaiolo romano.

Il format unisce la vicinanza alle tradizioni, la selezione delle materie prime e la proposta di ricette e abbinamenti della cucina tradizionale – valori cari a David e storicamente valorizzati dall’offerta gastronomica del Gruppo – a un approccio innovativo al prodotto che si rifà, invece, all’esperienza di Jacopo e del processo di produzione e lavorazione scelto. Sullo sfondo, la «romanità» e l’appartenenza della pizza romana in teglia all’universo di valori, storia e tradizioni del territorio di Roma e del Lazio. L’ambiente è molto caldo – caratteristica di tutti i ristoranti del gruppo Ranucci – con mattoni a vista alle pareti e soffitti in travi di legno originale. L’ampio banco di tre metri, rivestito in piastrelle di gres vietrese decorate a mano, può contenere contemporaneamente 14 tipologie di pizza. Il menu è scritto e aggiornato giorno per giorno alla lavagna.